הזמן: יום שבת אחר הצהריים.
המקום: גזוזטרו התמימה (נשמע כמו משהו אחר ממרפסת...) של ר'.
הנוכחים: אני, כ' ור' (זה בכל זאת הבית שלו).
המשימה: חיסול חלקי פרה, טלה, ועוד כמה חיות משק תמימות וערבות לחיך.

נכנסו לבית של ר' בחמש אחר הצהריים עם הציוד, 5 דקות אחרי, כ' כבר היה נעול על המנגל ומנפנף, אני מסדר את הבשרים, הצלחות ובכלל כל המסביב ור' מסתובב באקסטאזה מסביב לשנינו, לא בטוח מה לעשות אם בכלל. זה ריח הדם שהטריף אותו, זה חזק מכולנו.
פתח ת'יין צעקתי על ר' באהבה, מנסה לתת לו משימה ולגאול אותו מחוסר האונים והמעש, הוא חילץ את השעם ופתח את הנשמה למרלו אדמדם של דלתון. רצינו לתת לו קצת זמן לנשום, אבל המחשבה על דם, התמזגה עם האדום של היין, ומשהו היה חייב להיכנס כבר לבטן, המרלו נפל קורבן. מזגנו שלוש כוסות, ונתנו לחמיצות הנוזל האדמדם להרגיע אותנו.
זו הייתה כמובן טעות.

ענבי המרלו המשובחים מכרם "בן זימרה" עשו שמות בקיבתנו וזימרו בקול אחד על רעב תהומי. אני הסתכלתי על כ', כ' על ר', ור' השלים את הדיון עם מבט חד אלי, היה ברור, משהו שהיה פעם חי היה חייב להיכנס לבטן ומהר! במהרה הוצאתי כמה חתיכות של אוכף טלה והנחנו אותם לשלוות עולמים (בדיוק 20 שניות) על המנגל. דקה אחרי התענגות על הטעם הבנו שאנחנו מתנהגים כמו חבורה של ילדים, הבטן רעמה עלינו בכעס ובצדק, היינו צריכים משהו קצת יותר מ10 גרם של בשר בקיבה, אמנם טעמו גן עדן, אבל הוא תופס נפח של עלה נענע. הגיע הזמן לתותחים הכבדים- קציצות הכבש נכנסו למערכה. למי שאינו בקיא אגב, אוכף טלה הוא אחד מהחלקים האחוריים בטלה שממוקם בסמוך לצלעות הטלה שכל אחד מכיר. בדומה לשכניו הוא חלק שמן במיוחד ומכאן- טעים במיוחד. נסו לדמיין צלע מיניאטורית, עכשיו עדנו את טעמה, תוסיפו רכות, וקצת דימיון וקיבלתם גן עדן בצורת משולש בשר קטן ומצוין.

6 דק ושני ליטר ריר מצטברים אח"כ הוצאנו את קבבוני הכבש הביתיים (בית של הקצב, אבל זה עדיין בית) ושמנו בתוך פיתות חמות מהאש, מלאות בתערובת חמימה של חומוס, אריסה ועמבה ביתית. כאן עלולים כמה אנשים להתרעם עלי, מה פתאום לערבב בשר משובח עם תוצרי קמח ורטבים למיניהם, ולהם אני חייב לומר בלב שלם, לכו לעזאזל יא משתכנזים. בדומה לחיים שעמבה נותנת לכל שווארמה, כך היא עושה חסד עז עם הכבש, השילוב של חומוס כבד, עם אריסה עוקצנית ועמבה חמצמצה מעניקים לכבש בסיס איתן כדי לשמר ובו באותה עת להקצין את כל מרבד טעמיו.
לפני שמיצי שומן הכבש מספיקים להתקשות בפיתה הם כבר בתוך הקיבה שלנו, מתעכלים מהר כדי לפנות לחבריהם מקום. הרעיון הוא פשוט, שלושה חברה מורעבים, אוכלים כמה קציצות וקצת פיתה, נהנים בצורה מופתית והכי חשוב יוצרים איזשהו בסיס ממלא בבטן כדי להתחיל ליהנות ברוגע מהבשר הבאמת משובח. האנטריקוט.

האנטריקוט או בשמו העברי ורד הצלע, נחשב ובצדק לאחד מחלקי הפרה הכי מומלצים (אם לא הכי), היופי בנתח זה של הבהמה הנפלאה הזו, הוא השילוב בין בשר בקר רך ובין פסי שומן דקיקים שמקנים לו את טעמו החזק. האנטריקוט שוכן בצמידות לצלעות הקדמיות של הפרה באזור עמוד השדרה של הפרה, בשל העובדה שפרות הולכות על ארבע (כל יום לומדים משהו חדש, אה?), הוא נחשב חלק נייח (ז"א לא ממש משתמשים בו), ומכאן הרכות הבולטת שלו. יום לפני ה"אירוע" בעודנו אצל הקצב ( כי חובה לקנות טרי! ) בחנו מספר נתחים של אנטריקוט עד שהגענו לנתח אחד שאהבנו במיוחד, האנטריקוט כאמור הוא נתח שומני במיוחד, אבל בין כל נתח ונתח יש אינסוף הבדלים. זה מתחיל ברמת היישון, ממשיך לגיל הפרה ומסתיים, בעצם לא ממש מסתיים. אלמנטים אלו מורכבים יותר, ומשאירים אותם בדרך כלל בידי הקצב. לדעתי, הדרך לאנטריקוט (ובכלל בשר) מעולה היא לאו דווקא בהבנת ה'בשר' על חלקיו ותכונותיו, אלא בהבנת בני אדם. מיצאו לכם (וזה לא תמיד לוקח יומיים) קצב נאמן בעל סחורה טובה, ומצאתם נחת. כמובן שידע בסיסי אינו מזיק אף פעם, ורק תורם לבחירה שלכם ולהנאה מהטקסיות שיש מקניית הבשר דרך הכנתו ועד מימוש גורלו בין שיניכם התאבתניות.
הנתח שבחרנו היה משויש היטב, והכוונה היא בעצם לפסיפס המרהיב של פסי שומן רבים ו'בריאים' שרצים לאורך בשר האומצה ומקנים לה בזמן הצלייה את טעמה העילאי. נתחים שמנים הם בדרך כלל (מן הסתם) עסיסיים יותר ולכן יתאימו לשיטות בישול "ארוכות" יותר, הרעיון הוא להמיס את השומן, כדי שיתרכך ויקרין מטעמו על הבשר. כמו בכל דבר בחיים הכל יחסי, וגם כאשר מדובר על בישול ארוך יותר אנחנו לא מדברים על משהו מעבר לדרגת עשייה "מדיום". כיוון שבכך אתם שורפים חצי (ואני נחמד פה) מהטעמים שיש בבשר מצוין ובעצם מבצעים חטא כנגד האנושות (אני), חיות המשק (שאינן ממשות את יעודן הרצוי) והיקום (כל השאר) בכלל ודינכם (לדעתי ויש לי תומכים ואנחנו בדרך לקריאה טרומית, אז ראו הוזהרתם) מוות עשוי במיוחד.
בגלל שומניותו הרבה של הנתח, גם דרגת עשייה שהיא פחות מ"מדיום ריר" לכיוון ריר ומטה אינה תהיה מומלצת שכן השומן אינו מספיק להיצרב ומכאן אינו מקבל את טעמו הייחודי וכמובן לא מעשיר את הבשר בניואנסים אינסופיים.
אז בחרנו את הנתח, ופרסנו לנו מספר פרוסות עבות במיוחד ( 300-400 גרם, כשלוש סנטי' עובי).
לפני הנחת הסטייקים על האש הוספנו קצת גחלים כאשר המטרה הייתה להגיע לאש חזקה במיוחד כדי לאטום את צדדי האנטריקוט ובכך לשמר את כל הנוזלים שבתוכו.
ניסוי וטעייה זו הדרך להגיע לרמת העשייה שלכם, בגדול ממקמים את הנתח באזור חם במיוחד על המנגל ונותנים לו צריבה של 2-4 דקות על כל צד, מן הסתם ככל שיישאר יותר זמן כך הוא יהיה עשוי יותר, ועד שלא תנסו לא תדעו מה אתם הכי אוהבים.
אני ור' אוהבים מדיום ריר, כ' אוהב מדיום, והיתרון באומצה עבה במיוחד הוא שבעשייה נכונה, ניתן לקבל שילוב של רמות שונות של עשייה בנתח אחד. צרוב למעלה, אדמדם באמצע, ומטפטף בפנים- גן עדן!
לגבי תיבלונים למיניהם, אלא אם כן אתם בקטע של מרינדות ובלאגנים שום דבר מלבד מלח, וגם זה רק אחרי שהוצאת את האומצה מהאש כי אתם לא רוצים ליבש את הסטייק.

 

את חגיגת הבשר ליווינו במעט נתחי כבד ולבבות עוף, ועוד נגלה אחת או שניים של קבבים מצוינים ומדי פעם פיצוחים שומניים במיוחד בצורת אוכף טלה, אבל אין ספק שהמלך הבלתי מעורער של אחר הצהריים היה ויישאר אותו נתח עסיסי ובריא של אנטריקוט מופתי ואיכותי במיוחד.